El picor y el amargor marcan la línea entre los AOVE de calidad y los refinados sin matices

amargor y picor
Señorío de Mesía, AOVE de la variedad picual

Muchos consumidores siguen creyendo que el picor o el amargor, atributos positivos excelentes que se encuentran en los mejores aceites de oliva virgen extra de cada campaña, no son buenos. Amparados en esta confusión y desinformación del consumidor final, hay marcas que prefieren envasar aceites de oliva más planos, sin apenas matices, que pueden abarcar a mayor número de clientes. Especialmente en los aceites refinados de oliva suaves o de 0,4% que siguen dominando los lineales. Donde el amargor y el picante son inexistentes.

Daniel Martín Vertedor y José Manuel López Caballero, doctores en biología en el INTAEX de Badajoz y autores del libro “Aceite de Oliva Virgen, Saber y Sabor de Extremadura” aseguran que “hay consumidores reconocen atributos positivos del aceite, como el Amargo y el Picante, como atributos negativos porque les resulta desagradable la sensación sensorial de picor y amargor que se detecta al final de la lengua y en la garganta al ingerir algunos Aceites de Oliva Virgen Extra. La intensidad de estos atributos depende de muchos factores entre los que se encuentran la variedad de olivo. Hay variedades con más intensidad de amargor, como la Picual, y otras con menos, como la Arbequina. Del mismo modo, desde el punto de vista organoléptico, existen consumidores que aprecian el aroma del aceite de oliva y prefieren los aceites de sabor más intenso”.

Según Mari Paz Aguilera, Jefa del Panel de Cata de Citoliva, asegura que  “el amargo y el picante, los otros dos atributos que conforman los aspectos positivos que se valoran en un gran aceite de oliva virgen extra, están directamente relacionados con el contenido en compuestos fenólicos que presentan los aceites. El amargo se define como: el sabor elemental que aparece en aquellos aceites que han sido obtenidos de frutos verdes o en envero y el picante como: la sensación táctil de picor que aparece en aceites obtenidos a principios de campaña “.

Hay consumidores para todos los gustos y productos para todos los consumidores. Pero nadie puede negar que el picor y el amargor, en diferentes escalas e intensidades, forman parte del tesoro llamado aceite de oliva virgen extra.

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