Domingo Sánchez (Dorsan): “En Italia todos los aceites se filtran: es como un policía que les garantiza seguridad”

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Domingo Sánchez, director de Dorsan Filtración

Cuantas veces habremos oído a un cliente decir que el aceite que a él le gustaba era el de su pueblo, que era sin filtrar y era el puro y natural. Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra y una de las personas que mejor conoce la evolución de las almazaras andaluzas en los últimos años, siempre ha sido una gran defensora del filtrado de los aceites. Y no en junio o en el momento del envasado, sino poco después, a los pocos días, de obtenerlo.

Como ha comentado en muchas jornadas técnicas con almazareros, el aceite sin filtrar “tiene un problema que es que emulsiona el agua de vegetación muy rica en azúcares que luego fermentan y dan olores agrios, avinados, por lo que no filtrar empeora la calidad del aceite y cuando sí se filtra, por ejemplo, mantiene mejor el frutado”.

Quien también conoce de primera mano el tema del filtrado en el aceite de oliva es Domingo Sánchez, director de la empresa Dorsan, especializada en filtrado de líquidos, entre ellos el aceite de oliva y el vino. Lleva tres años trabajando con el sector oleícola y exporta el 70% de sus productos, especialmente al mercado italiano en el caso del aceite, donde el filtrado es casi una religión.

Todo el aceite italiano, todo, antes de envasar es filtrado con un filtro prensa o una placa filtrante. Es su policía final para garantizar la calidad y seguridad alimentaria del producto y evitar que un problema en la cisterna o en su propias tuberías les estropeé una partida. Incluso si compran aceite filtrado desde España o Túnez, ellos lo filtran en sus instalaciones de nuevo. Al lado de la embotelladora siempre hay un filtro prensa”.

Para Sánchez se trata de un cambio de mentalidad importante que ya se está notando con fuerza en España. “Si se trata de un aceite de oliva virgen o virgen extra para consumo propio, que se va a gastar en dos o tres meses, no pasa nada porque no se filtre. Pero si hablamos de aceites de oliva para uso comercial en la gran distribución o para las exportaciones a mercados lejanos cuyo consumo puede pasar fácilmente de los tres meses, es imprescindible filtrar el producto para evitar problemas. La humedad lo que provoca con el paso del tiempo es un color marrón oscuro que nos dice que el aceite está perdiendo calidad y características organolépticas. Con un buen envase y un buen filtrado estamos dando valor añadido al producto final”.

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