El chef del mejor restaurante del mundo usa un AOVE molturado como en tiempo de los romanos

molino CAPONETTI
Molino de aceite de Bagnoregio donde se molturan las aceitunas de Casa Caponetti

Daniel Humm, el chef suizo responsable del Eleven Madison Park de Nueva York –que acaba de ser elegido como el mejor del mundo The World’s 50 Best de la revista Restaurant y cuenta con tres estrellas Michelín–  tiene uno de los pequeños secretos de su cocina en un aceite de oliva virgen extra de la Toscana que se recolecta y moltura como lo hacían los romanos hace muchos siglos.

El AOVE de Casa Caponetti, una finca de 500 olivos que también ofrece servicios de oleo y agroturismo, se recolecta a finales de octubre y se moltura en un pequeño molino artesanal en la localidad cercana de Bagnoregio. Un afrutado singular que cautivó a Humm, uno de los gigantes de la nueva cocina mundial cuyo restaurante tiene lista de espera de meses pese a su tarifa de más de 270 dólares por comensal.

En los libros que ha escrito Humm (Eleven Madison Park: the cookbook; I love New York: ingredients and recipes y The Nomad Cookbook) queda patente el interés de Humm y su equipo de cocina por el aceite de oliva virgen extra.

Humm también ha abierto un nuevo restaurante –NoMad– con un nuevo concepto de cocina, más afrancesada y versátil y menos exclusivo que Eleven Madison Park, abierto desde el desayuno a la cena. Las vinagretas, las hierbas aromáticas y un aceite de oliva virgen extra fresco –como a Humm le gusta definirlo– nunca faltan cerca de su cocina.

En la lista de los 10 mejores restaurantes del mundo se han situado tres españoles: El Celler de Can Roca; el asador Etxebarri y Mugaritz.

olivar caponetti

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