La aportación excesiva de agua en la almazara puede provocar pérdidas de aromas y notas sensoriales positivas en el AOVE

agua y aceite
Elaboración de AOVE en Aceites Valderrama

Uno de los temas que más preocupan a los profesionales encargados de la elaboración de aceites de oliva en las almazaras es el uso racional del agua durante este proceso. La  Guía prescriptiva de buenas prácticas en el proceso de elaboración de aceite de oliva que coordina el consultor Juan Vilar ayuda a entender qué supone este uso adecuado desde el punto de vista de la calidad del AOVE y también sus efectos medioambientales en su eliminación.

Como resumen introductorio al presente documento, queda sobradamente constatado y probado en adelante, que el uso responsable y comedido en la adición de agua en el proceso de elaboración de aceite de oliva, mejora la calidad del producto, optimiza los costes de producción, ayuda a mejorar el entorno y medioambiente, y reduce el impacto de ésta como residuo ante la biodiversidad con la que compartimos ecosistema.

Para Joaquín López, Director General de ANEO, en el proceso de elaboración de aceite de oliva el consumo de agua es muy variable, dependiendo sobre todo del estado en el que lleguen las aceitunas, en particular de humedad y limpieza. En la campaña 2016/17, dicho consumo para la elaboración de aceite de las almazaras fue de casi 1.300 hectómetros cúbicos de agua,  una cuantía similar al máximo volumen albergado por el quinto embalse por capacidad de nuestro país, Ricobayo (Zamora).

En conclusión, se está hablando de una cantidad cercana a un litro de agua por litro de aceite de oliva producido.

Según María José Moyano, Responsable del Laboratorio de Almazara del Instituto de la Grasa (CSIC). Lo ideal sería aportar la mínima cantidad posible de agua, tanto por motivos de calidad, como económicos.

Si partimos de aceitunas de buena calidad (limpias y de árbol), y un contenido adecuado de humedad, del 50%, no es necesario lavar, ni corregir la humedad. En este caso, los valores ideales para las diferentes etapas serían: 0 L/kg en el lavado; 0 L/kg en el decanter; entre 0 y 10% en la centrífuga vertical, respecto a la cantidad de aceite, en función del tipo de maquinaria, o un 2% respecto al peso de aceituna (suponiendo un 20% de contenido en aceite), lo que supone un máximo de 0.02 L/kg; además de unos 0.02 L/kg para la limpieza de maquinaria e instalaciones. Esta situación ideal conlleva un consumo de entre 0.02 y 0.04 L/kg.

En cambio, para aceitunas sucias la aportación de agua estaría entre 0.28 y 0.30 L/kg.

En palabras de Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres, y Presidente de AEMODA, la utilización de agua en este proceso va en función del grado de humedad que traiga el fruto. Dicha adicción se puede hacer en varias fases de dicho proceso, siendo la más recomendable dentro de batidora si viene preparada para poder adicionar agua, para de esta forma ir haciendo las masas más fluidas en caso de baja humedad del fruto y también en la entrada de masa al decanter, en estos dos sitios, es donde podemos generar menos emulsiones y hacer que sea más efectiva dicha incorporación de agua.

En la adicción de agua habrá que hacer un uso racional de la misma, dado que es un coste añadido dentro del proceso, por lo que se recomienda utilizar en humedades en los orujos que estén por debajo del 57% y no superiores al 65% ese es el rango aproximado de trabajo, dependiendo de los ajustes de dela línea con la que se trabaje.

De acuerdo con Marino Uceda, de IADA Ingenieros, el agua es un coadyuvante tecnológico, esencial para el funcionamiento adecuado del decanter y de la centrifuga vertical. La adición de agua y su temperatura, tiene incidencia en la calidad de los aceites obtenidos. Su incorporación, tanto en el decanter como en la centrífuga vertical, produce un descenso de los compuestos fenólicos del aceite, lo que no tiene por qué ser negativo, pues a veces ayuda a buscar equilibrio y armonía en los caldos. Una aportación indebida de agua o una temperatura inadecuada, tanto por exceso como por defecto, puede lavar los aceites, produciéndose pérdidas de aromas y notas sensoriales positivas, incluso inducir inicio de atributos negativos, y que por tanto restan calidad a nuestros caldos.

La adición de agua debe de hacerse siempre con criterios técnicos y controlar tanto el caudal como la temperatura, para realizar un proceso de elaboración adecuado, optimizando el responsable uso de un tan preciado bien.

Para concluir según José Antonio Lacal, socio fundador de Bioliza y profesor de la UJA, una reducción del consumo de agua en la almazara (lavado de fruto, proceso y limpieza de la almazara), generaría un menor volumen de agua residual a tratar, lo que redundaría directamente en el impacto ambiental asociado a su gestión, la cual consiste básicamente en la instalación de balsas para su evaporación, debido a que no pueden utilizarse directamente para regadío por su elevada carga contaminante (aceites y grasas, sólidos en suspensión y polifenoles).

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