ORIVA y el CSIC ponen en valor los beneficios del aceite de orujo de oliva en frituras

Gloria Márquez, investigadora del CSIC, experta en frituras

ORIVA, marca que representa a la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, continúa asentando la investigación científica para dar a conocer las propiedades saludables de este producto alimentario de primera calidad. ORIVA colabora de nuevo con el CSIC en el estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico”, tras poner en marcha una investigación sobre el posible efecto beneficioso del Aceite de Orujo de Oliva en la prevención y progresión de la enfermedad de alzhéimer. En esta ocasión, la investigación corre a cargo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), bajo la dirección de Gloria Márquez, investigadora científica especializada en aceites de fritura.

El estudio tiene como objetivo presentar evidencias contrastadas sobre cómo el Aceite de Orujo de Oliva es más resistente y saludable para freír distintos alimentos, en comparación con otras grasas habituales comercializadas para frituras. También se focaliza en analizar los compuestos bioactivos buenos para la salud presentes tanto en el Aceite de Orujo de Oliva como en los alimentos que se fríen con él.

Desde este planteamiento, Gloria Márquez, responsable del proyecto, afirma: “El comportamiento en fritura del Aceite de Orujo de Oliva, en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico, no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos. Considerando su composición y características físico-químicas, en este estudio esperamos mejores resultados para el Aceite de Orujo de Oliva, por su elevado contenido en ácido oleico en comparación con el aceite de girasol convencional. El Aceite de Orujo de Oliva presenta ‘a priori’ la ventaja sobre otros aceites de poseer un elevado contenido en compuestos como el escualeno y los fitoesteroles, que poseen un efecto protector en fritura. Así, el Aceite de Orujo de Oliva puede ser una excelente alternativa a los aceites de girasol y, sin embargo, es poco conocido. De ahí el interés en profundizar en su estudio científico”.

Junto con sus beneficios para la salud, el Aceite de Orujo de Oliva destaca por su rentabilidad en la fritura doméstica e industrial. Freír es un proceso complejo que implica numerosas reacciones químicas, ligadas a la acción del oxígeno del aire, la temperatura y el agua del alimento. Que un aceite sea más adecuado para fritura tiene que ver con su resistencia a la oxidación por calor, en dependencia del grado de insaturación y la naturaleza y contenido de los compuestos menores con efectos protectores. Se debe tener en cuenta también el tipo de fritura, es decir, si el proceso es continuo (fritura industrial) o discontinuo (fritura doméstica, en restaurantes, establecimientos de comida rápida, comedores colectivos, etc.). Considerando todas las variables, la resistencia a la alteración del Aceite de Orujo de Oliva al freír lo convierte en la opción más rentable y sana.

La investigadora Gloria Márquez tiene una extensa trayectoria en el estudio de aceites de fritura, en relación a su estabilidad, calidad y composición. Ha desarrollado nuevos métodos analíticos, con excelentes aplicaciones en el sector de la restauración, pequeños establecimientos y comedores colectivos, y también ha abordado el tema de la digestibilidad de los aceites de fritura y sus compuestos, de momento en animales. Con este estudio, que desarrollará durante siete meses, pretende determinar la base científica que demuestre que el Aceite de Orujo de Oliva es el más idóneo en fritura doméstica e industrial.

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