El uso responsable de los fitosanitarios en el olivar marcará la seguridad alimentaria del aceite de oliva virgen

foto plaguicidas
Olivar en la provincia de Madrid

Obtener un producto de calidad, que satisfaga de forma adecuada las preferencias del consumidor, y por supuesto bajo el estricto cumplimiento de la legislación vigente en materia de seguridad agroalimentario, resulta tarea obligada para todos aquellos que intervienen en el proceso, desde el origen, hasta la distribución, según Juan Vilar, coordinador de la Guía Prescriptiva de Buenas Prácticas en el Aceite de Oliva.

Resulta por ello clave el uso responsable de los productos fitosanitarios necesarios para el cultivo y explotación del olivo. Destacados expertos del sector analizan este uso, sus prácticas y consecuencias.

Para Rafael López, Ingeniero Agrónomo, y Director Técnico de IADA Ingenieros, La calidad del aceite de oliva virgen, es una cadena que comienza en el olivo y termina en el envasado y presentación del producto. Como toda cadena, cuando se rompe un eslabón, sea en la etapa inicial, media o final, la consecuencia es idéntica, la pérdida de calidad.

Los tratamientos fitosanitarios, tienen una influencia capital en la producción de los aceites de oliva vírgenes. Es fundamental utilizar los productos fitosanitarios adecuados, teniendo en cuenta los coeficientes de reparto, y la persistencia. Además es necesario categorizarlos en función del objetivo a conseguir. Los aceites de alta gama han de estar absolutamente exentos de estos productos.

Otro aspecto importante a tener presente, es el criterio y la época de aplicación de los tratamientos. Mención aparte tienen los herbicidas, cuya utilización parcial ha de hacerse con precaución, en principio usar productos acordes con el objetivo a obtener.

La producción integrada, como norma de cultivo que nos parece muy interesante; la implantación de cubiertas vegetales espontáneas o cultivadas, es importante para evitar suelos totalmente desnudos, que además de la erosión, tema fundamentalmente en la Cuenca Mediterránea, evitan el uso excesivo de herbicidas y sobre todo de en su variante residual.

En dicho ámbito y según Rafael López, investigador de la Universidad de Jaén, y experto en el análisis de residuos de plaguicidas en alimentos, el uso de productos fitosanitarios es una práctica ampliamente utilizada en el cultivo del olivar con el objetivo de asegurar la producción y el rendimiento de la cosecha. Sin embargo, el abuso de estas sustancias puede ocasionar un riesgo en el caso de que puedan ser transferidas al aceite de oliva sobre todo si no se siguen las dosis recomendadas y se respetan los intervalos de aplicación.

Hoy en día se emplean multitud de sustancias activas con un amplio rango de propiedades fisicoquímicas. No obstante, la tendencia actual es el uso de plaguicidas de naturaleza polar, que se pueden degradar más fácilmente y por tanto son más respetuosos con el medioambiente. A la vez que son solubles en fases acuosas y fácilmente eliminables, por ejemplo con el agua de las lluvias, por lo que no se transfieren al aceite de oliva durante el proceso de elaboración.

En palabras de Francisco Lorenzo Tapia, Licenciado en Medicina y Cirugía, y experto en oleocultura, los plaguicidas son potencialmente tóxicos para los seres humanos. Fetos, bebés,  niños y adolescentes en crecimiento, embarazadas, madres lactantes y mujeres en edad fértil, son los más vulnerables. Pueden tener efectos nocivos provocando cáncer o acarreando consecuencias para los sistemas reproductivo, inmunitario o nervioso. Antes de autorizar su uso, se estudian para determinar sus posibles efectos tóxicos, clasificándose en cancerígenos, neurotóxicos o teratógenos.

La evaluación de riesgos proveniente de los residuos de plaguicidas en los alimentos, establece un nivel de ingesta seguro. Por eso, las autoridades sanitarias se encargan de hacer cumplir los límites máximos para que la cantidad de plaguicidas a los que estamos expuestos en los alimentos que ingerimos a lo largo de la vida, no tenga efectos dañinos para la salud.

De acuerdo con el David Moreno, investigador de la Universidad de Jaén, y experto en el análisis de residuos de plaguicidas en alimentos, los plaguicidas utilizados durante el cultivo del olivar presentan un amplio grado de polaridades. Aquellas sustancias que presenten una alta polaridad no suelen estar presentes en fases no acuosas como el aceite debido a su escasa solubilidad en dicho medio. Sin embargo, la presencia de residuos de plaguicidas de carácter apolar que pudiesen estar presentes en el aceite no significa un riesgo para los consumidores.

Diversas organizaciones como el Codex Alimentarius y la Unión Europea han establecido normativas para el empleo de estas sustancias, así como, límites máximos de residuos (LMRs) permitidos tanto en aceite de oliva, como en aceitunas. Normativas de obligado cumplimiento y cuyos límites se calculan teniendo en cuenta la dosis recomendada al aplicar el plaguicida y el grado de toxicidad de la sustancia activa, de manera que asegure la seguridad del consumidor.

Como colofón al presente documento, José Ramón López-Agulló, abogado y experto en Derecho Agrario, manifiesta que la responsabilidad como concepto ético en el desarrollo de la actividad profesional, y seguridad como certeza en la ausencia de riesgos o daños, es un binomio esencial en la actividad de producción y elaboración de alimentos. Hablamos de aceite de oliva como producto que debe elaborarse bajo todos los parámetros de la responsabilidad del productor y de seguridad alimentaria establecidos, pues de lo contrario se derivarían graves consecuencias legales. Más concretamente en los delitos contra la salud pública en el ámbito del comercio, reseñados en el Código Penal.

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