Miguel Abad (Consultor técnico en Olivicultura y Elaiotecnia): “Sigue teniendo un peso muy grande el rendimiento graso frente a la calidad en las almazaras”

miguel abadEntrevista con
Miguel Abad
Consultor técnico en Olivicultura y Elaiotecnia

Es uno de los profesionales que más ha apoyado la transformación del olivar de la Comunidad Valenciana en los últimos 25 años. Desde IQS Consultoría y como responsable de producción del grupo cooperativo Intercoop, trabaja por conseguir una mayor profesionalización en la producción y una mejora en la comercialización de los AOVEs de la Comunidad Valenciana.

Si Columela viera cómo se elabora aceite de oliva virgen extra en muchas almazaras ¿estaría orgulloso cómo se trabaja?

Sinceramente creo que no mucho, pero no solo en este aspecto, incluso en la propia olivicultura. Ya ha llovido mucho desde sus primeros escritos sobre agricultura, y todavía siguen existiendo grandes vacíos. Sigue teniendo un peso muy grande el rendimiento graso frente a la calidad, o incluso el individualismo frente al trabajo en conjunto de las almazaras y los propios agricultores, y así podría seguir con temas muy candentes, como por ejemplo el del análisis sensorial, etc…

Somos muy lentos en tomar decisiones que nos hagan evolucionar hacia modelos de negocio más adaptados a las demandas de los consumidores.  Ojo, esto lo digo desde el más absoluto respeto a todos los esfuerzos que se han realizado en la ¡¡formación!! y en la profesionalización de las personas que trabajan en el sector.

¿La formación de los profesionales ha ido a la par de la evolución tecnológica?

Una cosa es la formación de los almazareros y otra muy distinta la del gestor de la almazara. En la primera, hay un paralelismo en la formación, con la incorporación de las nuevas tecnologías de elaboración, nuevas que ya no lo son tanto, pues llevamos ya unos cuantos años, así como 35/40  con los sistemas continuos de 3 fases primero y 2 fases después. Por lo tanto es esta fase no están las deficiencias mas graves, que las hay. El almazarero por lo general sabe hacer su trabajo, el problema radica en que el que tiene que dirigir ese trabajo, no tiene claro que es lo que quiere.

Sí es necesario que haya más esfuerzos en la formación de los núcleos de gestión de las almazaras, al menos en la Comunidad Valenciana. Hay que evolucionar a modelos más sostenibles y colaborativos. Una de las grandes deficiencias está en la capacidad de gestión y de hacer producir más kg. de aceite al campo. En la Comunidad Valenciana se producen de media más o menos 1000 kg de aceitunas por hectárea, lo que es ruinoso.

El consumo de virgen extra en España es escaso ¿Está preparado el paladar del consumidor medio para apreciar AOVEs singulares?

El consumidor está deseoso de probar cosas nuevas, de descubrir, de dejarse sorprender, aunque su paladar no lo esté todavía, su mente, que es la que a mí más me preocupa y la clave de que aumente este consumo,  si lo está. Debemos ser capaces de despertar todavía más su curiosidad y acercarlo más a los centros de elaboración, haciéndole partícipe de su extracción y de su producción.

Hay que seguir trabajando en la formación de los restauradores y de los distintos prescriptores, cocineros, sumilliers, incluso en los nutricionistas, comedores escolares, etc… Hay que evolucionar para la elaboración de aceites a la carta y personalizados. Al cliente hay que darle lo que desea y hacer le protagonista en todo.

¿Hacia dónde va el sector oleícola en la Comunidad Valenciana?

Ya hemos conseguido tener grandes AOVEs entre los más premiados de España, con variedades que nadie tiene. Esto ha despertado la inquietud por elaborar buenos AOVEs  por la gran mayoría de las almazaras, incluso de muchos productores privados, y el camino está marcado hacia la excelencia. No solo en los aceites, sino también en la calidad global de la industria oleícola.

Ahora los esfuerzos los estamos dirigiendo hacia el propio campo, intentando que mejore su productividad y sanidad vegetal, y que vaya directamente la mejora a la renta del propio agricultor. No podemos seguir produciendo 1000 kg. por hectárea de aceituna. Tenemos buenas industrias, aceites singulares de variedades que no están en ningún otro sitio y sabemos cómo elaborarlas bien, otra cosa es que queramos.

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