El uso de coadyuvantes tecnológicos en almazara se recomienda sobre todo en pastas de difícil extracción con mucha humedad

PASTAS DIFICILES

La elaboración de aceites de oliva ha evolucionado a través de sus siglos en busca de mayor calidad, rendimiento y estabilidad. La Guía de Buenas Prácticas, coordinada por Juan Vilar, pone en énfasis en esta nueva entrega en el uso de los coadyuvantes tecnológicos como el talco en el proceso de elaboración. Y la importancia de utilizar siempre productos autorizados y con garantía sanitaria de contenido.

Para el profesor Manuel Moya, investigador experto en elaboración de aceite de oliva de la UJA, según el Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que se adicionan a los procesos industriales con el fin de mejorarlos, conseguir mejores condiciones de trabajo y/o mejor rendimiento y calidad del producto final, eliminándose durante la operación y quedando en el producto final solo la cantidad técnicamente inevitable. Para extracción de aceites de oliva vírgenes solo pueden usarse aditivos alimentarios que no muestren acción química o biológica durante el proceso.

La acción tecnológica de los coadyuvantes se centra en romper las emulsiones aceite-agua formadas durante la molturación y facilitar la coalescencia de las pequeñas gotas de aceite, de forma que las fases acuosa y la oleosa estén separadas a la entrada de la pasta en el decánter.

Los coadyuvantes deben usarse siempre que su acción tecnológica mejore las condiciones de proceso y se puedan conseguir elevados rendimientos de extracción y aceites de calidad. Lo normal es utilizarlos siempre que se formen pastas difíciles o de difícil extracción, como ocurre con cribas finas en el molino y con aceituna temprana, helada o muy madura con elevado contenido de humedad. Cuanto mayor es el contenido de humedad de la aceituna más fácil es tener pastas difíciles y emulsiones aceite-agua.

La acción tecnológica del coadyuvante necesita tiempo, como el batido, por lo que debería añadirse al inicio de esta operación y que actúe todo el tiempo del batido.

Según Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres, y presidente de AEMODA, los coadyuvantes deben de utilizarse de forma coherente y solo cuando estemos trabajando con masas difíciles, ya que un uso en exceso, o la adición en el momento, o lugar inapropiado, pueden hacer un efecto contrario al deseado, que no es otro, que favorecer la extracción y mejorar los agotamientos.

Para poder determinar cuándo es necesario el uso de coadyuvantes y la cantidad necesaria a emplear, es conveniente ir haciendo un control analítico de grasa y humedad de los orujos, y en función de estos resultados, ir viendo qué tipo de porcentaje habría que aplicar, nunca superando la posología máxima recomendada.

De acuerdo con Paola Cardenal, Ingeniera Química y Responsable de Producción en Óleo Verde, del Grupo Migasa, el uso de coadyuvantes tecnológicos durante la etapa de extracción de aceite de oliva dentro de una almazara, siempre y cuando se realice de forma y cuantía adecuada, favorece la separación sólido líquido, ya que ayuda a corregir la humedad, consiguiendo pastas más fluidas, además de evitar emulsiones de difícil separación mediante proceso mecánico.

No obstante, se ha podido constatar que si su utilización se lleva a cabo en cuantías superiores a la adecuada, hacen que procesos como la refinación de aceites de oliva, presenten serias dificultades de ejecución, dicha situación negativa es similar para el proceso de la combustión orujillo.

En palabras de José Antonio La Cal, Profesor de la UJA, y experto en medio ambiente, éstos pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, normalmente exentos de riesgos para la salud y el medio ambiente. Estos residuos, en su mayor parte y cuando cumplen con los requisitos de calidad y pureza exigidos por la normativa vigente, así como bajo unas dosis adecuadas, suelen ser eliminados durante el proceso de producción del aceite de oliva (centrifugado, decantado y filtración), formando parte del orujo graso y húmedo en su mayor parte.

De acuerdo con Wenceslao Moreda, científico titular del Instituto de la Grasa (CSIC), el uso del talco en la obtención de aceite de oliva se remonta a finales de los años 70. El efecto del talco era sólo físico y quedaba en las pastas resultantes de la centrifugación. Por supuesto el talco que se debía usar tenía que estar libre de asbestos y metales pesados, regulados por una orden ministerial de 1986. El uso del talco permite la reducción del tiempo de batido que evita la oxidación del aceite y al no haber añadido agua y/o reducido el tiempo de batido puede incrementar el contenido de compuestos fenólicos y por ende la estabilidad de los aceites obtenidos. Podemos decir entonces que el uso de talco no produce ninguna merma en la calidad del aceite de oliva virgen sino todo lo contrario.

Otro tema es que ocurre con el talco y las consecuencias sobre los aceites obtenidos de la pasta resultante. En estudios recientes el uso del talco podría tener una incidencia en el contenido final de hidrocarburos saturados de tipo aceite este mineral que se encuentra en los aceites de orujo, ya que puede ser uno de los contribuyentes a la concentración final encontrada en esta aceites y que están ahí debido al tipo de proceso, la materia de partida y el porcentaje de aceite presente en las pastas. Un problema que ha surgido recientemente ha sido el uso de talco ricos en carbonato cálcico, que ya implica un cambio en la composición química del aceite ya que puede eliminar acidez y eso está totalmente prohibido, además las sales cálcicas resultante pueden ser perjudiciales para la maquinaria y ser un problema añadido para los orujos.

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