Molturación en menos de 24 horas, conservación en atmósfera inerte de nitrógeno, evitar la luz y bajas temperaturas, claves para un buen AOVE

juan vilar
Elaboración de los nuevos AOVEs de Olivares de Altomira en la Alcarria de Guadalajara

Por muy bien que se elabore un aceite de oliva virgen extra, respetando todos los eslabones de su trazabilidad, desde el olivo hasta el envasado, si no se realiza un adecuado tratamiento postcosecha del fruto, para preservar su actividad enzimática, el resultado final no sería el ideal. El último de los capítulos de la Guía prescriptiva de buenas prácticas que ha coordinado Juan Vilar y otros destacados profesionales aborda este interesante y práctico tema.

Dicho punto hace reflexionar sobre si, dichas medidas, y recursos, han de ser orientados a preservar las condiciones de mantenimiento del fruto de forma previa a la molturación, o por el contrario, destinar el mayor rango de estos a potenciar el mantenimiento de nuestros aceites de forma óptima.

En opinión de Eva Sánchez Rodríguez, directora gerente de InnoPlant, existen diversos tratamientos alternativos a la refrigeración del fruto, y que permiten frenar la actividad enzimática y otros procesos causantes de la pérdida de calidad de la aceituna durante su almacenamiento postcosecha. Durante el periodo de postcosecha, se produce un proceso catalítico responsable de hidroxilar los fenoles de la aceituna, produciendo cambios de color, olor y composición nutricional en el fruto. Por ello, en los últimos años ha habido un creciente interés en la aplicación exógena de elicitores químicos y aplicación de técnicas de pre y postcosecha para prolongar la vida útil de las aceitunas y mejorar sus propiedades de promoción de la salud. Se han estudiado algunas técnicas que han tenido éxito, como la inmersión de los frutos en soluciones modelo (soluciones de pH ácido, ácido ascórbico o metabisulfito de sodio), donde se ha mitigado la oxidación de la aceituna y los cambios de color. Otras técnicas van encaminadas a almacenar los frutos en ausencia de oxígeno, por ejemplo, atmósferas enriquecidas en nitrógeno. Sin embargo, todas estas técnicas pueden suponer un coste elevado y/o ser de difícil ejecución en las propias almazaras. Es por ello que debemos centrar los esfuerzos en la búsqueda de soluciones eficientes, con costes aceptables y fácilmente aplicables al proceso de procesado de aceituna.

Para Alfonso Montaño, Director de I + D + i del CTAEX, mantener los parámetros de calidad de los Aceites de Oliva Vírgenes es más factible que la aceituna sin duda alguna. No hay que olvidar que muchas almazaras olivareras nacieron para molturar las aceitunas de sus socios en el siglo pasado para defender mejor el precio de la aceituna ante el hecho que ésta es una materia prima perecedera, mientras los aceites de oliva evolucionan más lentamente (e incluso se emplea como conservante de alimentos desde antiguo). A día de hoy conservar aceite no es un gran reto pues existe tecnología y medios para evitar no solo, que no evolucionen los parámetros oxidativos, sino incluso se mantengan los hoy en día Vírgenes Extra Tempranos con las propiedades sensoriales casi intactas durante muchos meses. Hoy en día es frecuente filtrar los aceites recién elaborados, abatir su temperatura y conservarlos en atmósfera inerte a fin de mantener dichas propiedades intactas durante muchos meses. Mantener dicha calidad en la aceituna sería muy complejo y más costoso. Por eso, lo mejor, es molturar la aceituna lo antes posible, y con las altas temperaturas que estamos teniendo en los últimos años durante la recolección temprana, disponer de un sistema que permita a los frutos y/o la pasta de aceituna a una temperatura óptima para la calidad deseada obtener.

De acuerdo con José María García, Científico Titular del CISC, la aceituna no se puede conservar de manera indefinida manteniendo sus actividades enzimáticas iniciales y la calidad de sus aceites. La frigoconservación ralentiza su proceso madurativo, pero no lo paraliza. Sin embargo, da un margen de 2 a 3 semanas de conservación sin que sufra un deterioro del grado comercial Extra de calidad, siempre que la aceituna se coseche de manera cuidadosa (a mano o con vibrador), con un grado de maduración lo más bajo posible (IM <2) y una temperatura de 3 a 5 ºC, asegurándose que se use una unidad de carga que permita un rápido enfriado del producto. Normalmente, las cajas de plástico perforado hábiles para 25 kg van bien. No se debe lavar la aceituna antes de la conservación. La cosecha mediante cabalgadora reduce sensiblemente la viabilidad de la conservación del fruto, que no se debería de prolongar por más de 12 días, requiriendo una temperatura de entre 1 y 3 ºC.

Sin duda alguna es mucho más fácil conservar el estado inicial de un aceite, que un fruto. El aceite tiene tres requerimientos fundamentales para conservar su nivel inicial de calidad: 1) Atmósfera inerte de nitrógeno, haciendo pasar la corriente del gas inerte por el aceite para desplazar el oxígeno atmosférico tanto disuelto en el aceite como del espacio de cabeza, que debería ser lo más pequeño posible y usando un contenedor completamente impermeable al aire. 2) Absoluta oscuridad, que evite la acción oxidante de las clorofilas en presencia de luz y 3) Temperatura lo más baja posible. La aceituna no se puede conservar indefinidamente, fisiológicamente es no climatérica, por lo que no se puede interrumpir su proceso madurativo y, en consecuencia, su deterioro.

En palabras de Mari Paz Aguilera, Jefa del Panel de Cata, y Responsable de Cocina Experimental de CITOLIVA, la distancia entre la recolección y la molturación de la aceituna debe ser la mínima e imprescindible, nunca sobrepasar las 24 h, esta premisa afecta por igual  y a todas las variedades, el retraso lleva implícito pérdida de características sensoriales en todos los supuestos. Por lo tanto, no se debe conservar fruto nunca y, en caso de que sea estrictamente necesario, realizarlo alejado de fuentes de calor y perfectamente aireado, pero insisto es un práctica que debe evitarse sobre todo en los frutos procedentes del árbol.

Sin embargo, desde el punto de vista del aceite existen Aceites de Oliva Virgen Extra cuya ascendente genético, y por lo tanto varietal, les permite estar mejor “diseñados” para su posterior enfrentamiento al paso del tiempo. Es decir, su contendido en ácido oleico y compuestos minoritarios, como polifenoles y tocoferoles, les hacen tener una mayor resistencia a los agentes pro-oxidantes, como luz, oxígeno y temperatura. En este caso, variedades como ‘Picual’ y ‘Cornicabra’, por mencionar algunas variedades españolas, o ‘Coratina’ (italiana) y ‘Koroneiki’ (griega) son ejemplos, claros de variedades con una vida útil potencialmente más larga.

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