Begoña González (Olivares de Altomira): “Resulta emocionante cuando ves salir el primer aceite de la campaña que presume de amargor y picor”

alcarria aceites
Las primeras aceitunas de la variedad Verdeja Castellana para limpiarlas

Es el momento mágico que se espera durante meses. Cuando la almazara se pone en marcha y comienzan a llegar las primeras aceitunas. Este año con adelanto por las altas temperaturas del verano y el otoño. Como en cientos de almazaras de toda España. Hoy es Vellisca, un pequeño pueblo de poco más de 100 habitantes de la alcarria conquense, cerca de la Sierra de Altomira, donde nace el río Riánsares. Allí se ubica la almazara Olivares de Altomira, integrada en la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria.

Decenas de pequeños productores han llevado desde primeros de noviembre sus aceitunas de la variedad autóctona Verdeja Castellana para comenzar la segunda campaña de la almazara, que dirige Begoña González Pastor. Estas son sus ideas y reflexiones como las de cualquier otro maestro de almazarera al comienzo de la nueva campaña. Un nuevo desafío que transmite ilusión, ganas de aprender y sobre todo de lograr dar valor añadido a un producto singular y de gran calidad para demostrar que el mundo rural tiene futuro.

“El principal objetivo que nos marcamos este año –asegura Begoña González– es comenzar a incrementar el frutado de nuestro aceite. Para conseguirlo como ya sabes todo empieza en el adelanto de la cosecha, que ya este año de por si se nos ha adelantado solita por las altas temperaturas de este otoño. Identificar el momento idóneo de recogida es francamente complicado, en el mismo olivar nos encontramos con árboles con aceituna verde, otros con aceituna negra, otros sin aceituna y otros mitad y mitad. Pero el envero prácticamente no ha existido. El día 6 de noviembre  a las seis de la tarde recibimos a nuestros jornaleros con la almazara impecable lista para elaborar nuestro primer aceite. Fueron sólo 600 kg tras un largo día de recogida.

La textura en el batido es muy diferente, aunque las aceitunas negras aún tienen su pulpa muy verde y fresca. 45 minutos de batido a 22 grados. Con tan poca cantidad de aceituna cuesta un poco afinar en la primera separación, pero el olor era simplemente espectacular, olía a campo, a Alcarria, a la Sierra de Altomira .

Y llegó el momento final, aunque nuestra vertical necesita algunos ajustes aún. Así aparecía finalmente el aceite de la nueva campaña. Fue un momento emocionante. En cata, es muy pronto, pues hay que filtrarlo y tiene que reposar un poco, diría que el aceite presume de lo que más tiene (amargor y picor a raudales), y hace todo lo que puede por dar su mejor frutado, espectacular en atributos, pero no muy alto en intensidad. En definitiva, un aceite poco equilibrado, no apto para premios aún. Pero con mucha personalidad, fuerza, potencial y derroche de empeño por darlo todo. Poco a poco iremos aprendiendo a sacarle brillo a su potencial, acentuar sus virtudes y limar sus cualidades más abundantes.  O lo que es lo mismo, obtener su obtener su mejor frutado,  suavizar su amargor y mantener su picor“.

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