Brígida Jiménez (Experta en Elaiotecnia): “Es importante conocer la vida de un aceite para evitar que llegue al consumidor con defectos sensoriales”

Foto de BrigidaEntrevista con
Brígida Jiménez
Directora del IFAPA de Cabra y experta en Elaiotecnia

Desde muy temprano, la vocación de Brígida Jiménez fue la de trabajar para y con el olivar. Es la directora del Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) en Cabra (Córdoba), centro de referencia en el mundo del aceite de oliva y el olivar. Doctora en Farmacia, Master en Economía y Dirección de Empresas y Diplomada en Alta Especialización en Grasas por el CSIC. Ha participado en numerosos máster, cursos, catas y premios enseñando todo lo que sabe a una nueva generación de profesionales, propietarios y directivos de almazaras, envasadoras y cooperativas.

¿La tendencia de las pequeñas almazaras tiende a elaborar AOVEs que se diferencien lo más posible o buscarlos equilibrados para intentar gustar al consumidor estándar?

Las pequeñas almazaras están cambiando el concepto del AOVE del consumidor, elaborando un aceite de cosecha temprana expresión máxima de las características organolépticas que se obtienen del fruto de la aceituna en envero o verde, dependiendo de la variedad y aceites más maduros de calidad a los que están acostumbrados la mayoría de los consumidores. Esto hace que tengan diferentes tipos de AOVE para educar y recomendar cada uno de ellos en la alimentación y en uso en cocina. Están haciendo una labor excelente con sus escasos recursos pero convencidos que la formación es imprescindible para posicionar los AOVE en la alimentación.

Cada vez el olivar intenso o superintensivo en riego está más extendido. ¿Los AOVEs que se producen con sus aceitunas puede tener diferencias organolépticas y de compuestos volátiles significativas en relación al del olivar tradicional, incluso de las mismas variedades?

Si, el riego modifica las características sensoriales de los AOVE y de sus componentes menores, sin embargo si en estos últimos años de sequía no hubiéramos tenido riego en el olivar, hubiera sido muy difícil tener las producciones que se han tenido. Hay estudios suficientes en riego de olivar y en su manejo, para optimizar la producción y  la calidad global, dependiendo de la composición química de las variedades. El manejo correcto del uso del agua ha regulado parte de la producción y se han obtenido aceites equilibrados, complejos y armónicos de variedades de gran personalidad como es la Picual.

La fecha de caducidad recomendada en los envases sigue siendo controvertida. ¿Por término medio cuándo y cómo podemos saber que un AOVE ha perdido gran parte de sus propiedades?

La aparición del rancio incipiente nos indica que se han oxidado los componentes menores con poder antioxidante y se ha comenzado a oxidar los ácidos grasos. Es importante conocer la vida de un aceite para evitar que llegue al consumidor este defecto sensorial.

Al igual que ha ocurrido con el trabajo de los enólogos en las bodegas de vino que quieren elaborar buenos vinos ¿está suficientemente reconocida y extendida la figura del asesor oleólogo en las almazaras, tanto privadas como cooperativas?

Siempre digo que el “Conocimiento” en mayúsculas no ha llegado al sector del olivar, obtener una producción de calidad va unido a la profesionalización del sector: primero en el campo, aplicando técnicas de cultivo adecuadas, sobre todo la recolección con criterios técnicos y la manipulación de los frutos, porque la calidad esta en el campo.

Y después, en la almazara, aunque es más fácil si el fruto ha sido recogido con los criterios establecidos, también es necesario aplicar los protocolos de elaboración para la obtención de aceite de oliva virgen extra en todo el proceso de maduración de la aceituna. Así obtendríamos  excelente AOVE de cosecha temprana y AOVE maduros.

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