Francisco Albert (www.yovirgenextra.com): “Hay que incorporar el AOVE con creatividad y valor a la cocina tanto para particulares como cocineros”

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Una de las sesiones del Club Experimental de Cata organizadas por http://www.yovirgenextra.com

Entrevista con
Francisco Albert
Director de www.yovirgenextra.com

Francisco Albert, con una larga trayectoria en el sector oleícola, es el director de la consultora PJ Trading Consulting, con sede en Valencia, además de liderar el proyecto www.yovirgenextra.com que realiza diferentes actividades, entre ellas las del Club Experimental de Cata.

¿Cuál es tu vinculación y experiencia con el sector del aceite de oliva?

Mi nombre es Francisco Albert, consultor de internacionalización de empresas agroalimentarias  del sector gourmet, con más de 20 años de experiencia  profesional en el sector del aceite de oliva y siento una enorme pasión por el aove, pasión  adquirida desde pequeño, pues crecí entre las  garrafas y depósitos de aceite, ya que soy hijo de aceitero.

¿Cómo surge el proyecto de Yovirgenextra y cuáles son sus principales objetivos?

Surge después de reflexionar sobre la necesidades que tiene el sector y con un objetivo claro: mostrarle al público general lo que es realmente un AOVE, de manera que puedan disfrutar y entender el producto sin artificios e incorpóralo con toda su creatividad  y valor a la cocina.

Constituirse en asociación ¿qué fines persigue?, ¿queréis también integrar o al menos vincular a almazaras y productores de AOVE?

Yovirgenextra es un proyecto abierto y constructivo con el objetivo de generar valor y conocimientos alrededor del mundo del AOVE. Para ello desarrollamos catas, formaciones y propiciamos también el nacimiento del club de cata experimental de aove  donde se integran 15 miembros entre productores, cocineros y expertos. El  club que actualmente se está constituyendo como asociación para dar cabida a más miembros y gozar de plena operatividad.

Las catas experimentales de AOVE son uno de los pilares del proyecto, ¿el grado de conocimiento entre particulares y profesionales de la hostelería sobre el AOVE sigue siendo insuficiente por lo general?, ¿falta mucha información/formación práctica?

Desgraciadamente si, falta mucha formación por parte de todos los agentes del mercado  y en el caso de los particulares y profesionales de la hostelería se debería trabajar para que interiorizasen el producto y sus propiedades y pudiesen valorarlo y darle uso en base a un conocimiento propio. Desde yovirgenextra hemos desarrollado con este fin un protocolo de servicio del AOVE en sala que está disponible en nuestra web.

Además invitamos en todas nuestras formaciones a profesionales para que integren el hábito de la cata del aceite en sus cocinas como herramienta básica para desarrollar sus platos. El sector es muy amplio  y por tanto necesita de un gran esfuerzo de divulgación en cada una de sus áreas siendo la más importante para los consumidores la cata y el maridaje. De esta manera aumentaría la pasión por el aove.

Al contrario de lo que ha sucedido con el mundo del vino, en el AOVE el desarrollo del oleoturismo, sobre todo enfocado a turistas extranjeros, es aún bastante limitado aunque creciente. ¿Puede ser una vía importante a explorar por parte de almazaras y cooperativas?

Efectivamente el oleoturismo y  la divulgación de la “oleicocultura” debe realizarse de dentro hacia fuera, es decir hacerlo accesible y atractivo para el turismo nacional, los centros oleoturísticos y de interpretación del aceite de oliva virgen extra. Para ello deben lanzar propuestas de  calidad, capaces de despertar mediante la experimentación gastronómica y de cata los sentidos del consumidor. Es y debe ser una vía de explotación y de desarrollo para las zonas rurales, disponen de todo lo necesario para crear un oferta atractiva no solo a turistas nacionales e internacionales si no también formativa para escuelas/universidades gastronómicas o centros de investigación.

Como conocedor de los AOVEs de la Comunitat Valenciana, ¿en qué momento ves el sector oleícola en la región y hacia qué tipo de aceites se debería dirigir según tu punto de vista?

Por lo general está experimentado cierto crecimiento gracias la proliferación pequeños productores obsesionados con la calidad y con el consiguiente nacimiento de nuevas marcas que necesitan contar con una propuesta de valor firme para poderse introducir en los mercados. En mi opinión se debería dirigir a la producción de aoves de calidad y en la medida de los posible, según de la capacidad de absorción de la oferta por parte del mercado, a la producción premiums.

Para ello hay que trabajar mucho en cada una de las fases del proceso productivo, es decir trabajar lotes de molturación con frutos procedentes de vuelo y sanos y dejar para otra molienda el resto de aceituna, aumentar en un buen grado el mantenimiento y limpieza de la almazara, tanto de la maquinaria como de la bodega, y por último, preservar el producto en la mejores condiciones posibles en  tanques de acero inoxidable y sin cambios de temperatura.

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